/غبار فراموشی بر غذاهای آبا و اجدادی
به گفته کارشناسان آشپزی، در ایران بیش از ۳ هزار غذای شناخته‌شده و بومی وجود دارد که که اغلب آنها به‌دست فراموشی سپرده شده‌اند. در این گزارش به بررسی دلایل فراموشی این غذاهای سنتی و اصیل ایرانی پرداخته‌ایم.
گروه ایرنا زندگی – روزگاری سفره‌های ایرانی پر بود از غذاهای سنتی و مقوی که با ترکیب چند ماده غذایی ساده آماده می‌شدند و با طعم بی‌نظیر و فوق‌العاده ای که داشتند، اعضای خانواده را مشتاقانه دور هم جمع می‌کردند. اما حالا سالهاست که در سفره‌های ما نه خبری از کله جوش ساده و لذیذ اصفهانی است و نه نازخاتون مازندرانی و اشکنه خراسانی. حالا دیگر پاستاها، راویولی‌ها، استیک‌ها، سوشی‌ها و غذاهای تایلندی و کره‌ای حسابی بازارشان داغ شده است، آن‌قدر که در اغلب شهرهای بزرگ کشور، مردم به‌دنبال رستوران‌های ملل می‌گردند و نشستن پای سفره غذاهای خارجی را نوعی برتری و گاهی رویه‌ای برای فخرفروشی می‌دانند. آشپزی سنتی ایرانی نه‌تنها سالهاست که از هویت اصلی خود فاصله گرفته و هیچ تلاشی هم برای معرفی آن با تمام جزئیات به جهان صورت نمی‌گیرد که حتی جای خالی غذاهای سنتی در سفره‌های ایرانی هم روزبه‌روز بیشتر از قبل احساس می‌شود. اکنون بنا به گفته کارشناسان آشپزی، در ایران بیش از ۳ هزار غذای شناخته‌شده و بومی وجود دارد که که اغلب آنها به‌دست فراموشی سپرده شده‌اند. در این گزارش به بررسی دلایل فراموشی این غذاهای سنتی و اصیل ایرانی پرداخته‌ایم.
*** سوشی به‌جای کله‌جوش!
آشپزی سنتی ایرانی همچون یک میراث ارزشمند نسل به نسل و سینه به سینه از مادربزرگ‌ها به فرزندان منتقل و حفظ شده است، به‌طوری که برخی از غذاها و خوراک‌های سنتی تا آنجا که حافظه‌ها یاری می‌کند، در یاد همه بوده و هست؛ اما از قدمت و موروثی بودن این هنر ارزشمند هم که بگذریم به جرأت می‌توان گفت آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و قاره آسیا است؛ این در حالی است که به‌رغم وجود چنین تنوع غذایی‌ای این روزها آوازه رستوران‌های ملل و فست‌فودی‌های رنگارنگ بیش از رستوران‌های سنتی و قدیمی در شهرهای کشور پیچیده است. معروف‌شدن روزبه‌روز این رستوران‌ها در میان جوانان در حالی است که بسیاری از همین افراد حتی نام تعدادی از غذاهای اصیل ایرانی به گوش‌شان نخورده و بسیاری از این غذاها برایشان ناآشنا و عجیب هستند.
*** ذائقه یک شبه تغییر نمی کند
«دکتر سیدعلی کشاورز» مدیرگروه تغذیه دانشگاه تهران و دبیر برد تغذیه وزارت بهداشت درباره دلایل کنار گذاشته شدن غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی از سوی خانواده‌ها و گرایش نسل جدید به غذاهای بین‌المللی می‌گوید: «دلایل زیادی برای تغییر سبک تغذیه مردم به ویژه جوانان در سال‌های اخیر وجود دارد. بدون شک این تغییر ذائقه یک شبه و به یک باره بوجود نیامده است. ایران نیز مانند بسیاری از کشورهای در حال توسعه در حال گذر تغذیه است. این موضوع موجب شده تا نسل جدید رفتارهای سنتی پدرها و مادرهای خود را فراموش کرده و به یک سری رفتارهای جایگزین روی بیاورد که حتی از عواقب آن مطلع نیست. به همین دلیل با گذشت سال‌ها مردم کمتر به سراغ غذاهای قدیمی می‌روند.»
*** راحت طلب شدیم
«دکتر کشاورز» راحت‌طلب شدن برخی از بانوان را دلیل دوم فراموشی غذاهای سنتی و قدیمی می‌داند و عنوان می‌کند: «اتفاق دیگری که در چندین سال اخیر رخ داده، راحت‌طلب شدن برخی از بانوان است. این روزها برای بسیاری از افراد سخت است که مواد متعددی برای آشپزی ایرانی فراهم کنند.پخت بسیاری از این غذاهای به طول می انجامد و تهیه آن دشوار است. به دلیل سرعت گرفتن زندگی شهری ما فرصت کمتری برای تهیه غذا و حتا زمان مصرف آن داریم. به همین دلیل است که فست فود ها به عنوان غذاهایی سریع جایگرین غداهای بومی ما شده‌اند. البته بسیاری از این غذاهای سنتی با مواد و هزینه و زمان اندک آماده می‌شوند و ما باید دستور تهیه آن ها را به جوان تر ها آموزش بدهیم.»
*** وقتی زمان کافی نیست
البته یکی از دلایل راحت‌طلبی بیشتر به‌دلیل شاغل بودن بانوان و گسترش شهرنشینی و زندگی شهری است. دکتر کشاورز می‌گوید:« در گذشته بانوان خانه‌دار بودند و زمان کافی برای طبخ این‌دسته از غذاها را داشتند اما اکنون بانوان شاغل فرصت کافی برای این کار را ندارند. به‌طور مثال شما برای پخت دلمه و کوفته باید حداقل ۳ ساعت زمان صرف کنید که این کار برای بسیاری از بانوان مقدور نیست. ازهمین رو اغلب بانوان به پخت غذاهای فوری روی آورده‌اند و کم‌کم از غذاهای محلی و سنتی فاصله گرفته‌اند.»
*** این مقوی های فراموش شده
این کارشناس تغذیه می‌گوید: «غذاهای قدیمی بسیار مقوی و کامل بودند. شما وقتی غذایی مثل کاله‌جوش را می‌خوردید از طریق پروتئین کشک و نان تمام پروتئین های مورد نیاز بدن را تامین می‌کردید. اغلب غذاهای سنتی و محلی کشورمان فهرست کاملی از مواد مغذی را دارا بودند. برای همین است که اصرار داریم با فرهنگسازی های مناسب نسل جدید را به این غذاها علاقمند کنیم و کم کم غذاهای بومی و محلی را جایگزین غذاهای حاضری و بی کیفیت کرد.»
انتهای پیام/
